Como bien es sabido, el jamón es uno de los aperitivos más tradicionales dentro de la gastronomía española, sabiendo que además, es considerado un auténtico manjar debido a su calidad, sabor y textura. Lo cierto es que en la actualidad en el país existen diferentes denominaciones de origen de jamón ibérico. Una de las mejores y más reconocidas es la de Huelva (Jabugo), ya que en la región hay muchas dehesas y empresas que se dedican en exclusiva a llevar a cabo esta actividad.
España es un país de gran riqueza gastronómica, pero hay algunos alimentos que son más destacados que otros, es el caso del jamón serrano. Hay que decir que se trata de un producto que nunca puede faltar en los grandes eventos y que por su textura, sabor y, sobre todo, por su calidad, es considerado un gran manjar. En este sentido, es importante comentar que las denominaciones de origen que hay en España delimitan el sello de calidad de los jamones, sabiendo que los que proceden de la sierra de Huelva son de los más valorados.
Lo cierto es que en la provincia andaluza existen muchos criaderos y tiendas especializadas en este producto, como es el caso de seleccion artesana, establecimiento con muchos años de experiencia en el sector que ofrece un amplio catálogo de jamones ibéricos.
¿Qué es exactamente el jamón ibérico?
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En concreto, el jamón ibérico se extrae de la parte trasera del cerdo, por supuesto, el cerdo tiene que ser de raza ibérica, de ahí su nombre. Para poder contar con dicha denominación, el cerdo debe tener, al menos, un 50% de esta raza. Si bien, aquellos que tienen el 100% son más apreciados, se garantiza que los progenitores del cerdo también son 100% ibéricos.
¿Cómo se catalogan los jamones?
A la hora de categorizar los jamones es importante tener en cuenta una serie de aspectos clave, de esta forma, una de las primeras cosas es la pureza de la raza, otra es el régimen de cría, ya que puede ser extensivo o intensivo y otra el tipo de alimentación que se le da al cerdo especialmente en el periodo de montanera. Además de todo esto, también es esencial tener en cuenta el periodo de curación del jamón.
A partir de enero de 2014 cambió la Norma de la Calidad para la carne, el jamón, la paleta y el lomo ibérico, que es la que establece las características de calidad, así como su procedencia, etiquetado y denominación de venta.
De esta forma, en la actualidad se establecen tres tipos de cerdos ibéricos y, por ende, de jamones:
- Los cerdos cuyos progenitores son 100% ibéricos y por tanto son 100% ibéricos.
- Los cerdos cuya madre es 100% ibérica pero el padre es 50% ibérico y 50% Duroc, que entonces se dice que el cerdo es 75% ibérico.
- Los cerdos cuya madre es 100% ibérica y el padre 100% Duroc, siendo entonces el cerdo 50% ibérico.
Principales zonas de producción del jamón ibérico en España
Tal y como se ha mencionado anteriormente, en España existen diferentes denominaciones de origen. De esta forma, una de las más apreciadas es la DOP Jamón de Jabugo. Aquí se enmarcan todos los jamones ibéricos que proceden de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche. En este caso, lo habitual es que críen a los cerdos en las dehesas con encinas, quejigos y alcornoques.
También está la DOP Guijuelo, que es la que designa jamones ibéricos que proceden de cerdos que han sido criados en las zonas de la Sierra de Gredos, Béjar y otras localidades de Castilla la Mancha, Extremadura y Castilla León. En este caso, la provincia de Salamanca es de las más destacadas.
Asimismo, en España existe la DOP Los Pedroches, que es la que certifica que los jamones vienen de la zona del norte de la provincia de Córdoba. En este caso los cerdos se crían en las dehesas de alcornoques y encinas.
Finalmente está la DOP Dehesa de Extremadura, que tal y como su nombre indica los jamones proceden de cerdos criados en las dehesas de encinas y alcornoques de Badajoz y Cáceres.